Romy’s recept: zoete aardappel maaltijdsalade

De zoete aardappel is een plant uit de windefamilie en is, net als alle groenten, een van de alkalische voedingsmiddelen. De voedzame, en steeds populairder wordende, knol komt uit Zuid- en Midden-Amerika. De zoete aardappel bevat weinig vet en eiwit en levert dankzij de aanwezige koolhydraten veel energie en vezels. Bovendien is de zoete aardappel bijzonder rijk aan bètacaroteen, de voorloper van vitamine A, die de aardappel hun knaloranje kleur geeft. Vitamine A is onder andere goed voor het gezichtsvermogen, het immuunsysteem, de ijzerstofwisseling, huid en de slijmvliezen. Zoete aardappelen bevatten ook grote hoeveelheden vitamine E, vitamine C, vitamine B3, B5 en B6, kalium, calcium, fosfor, magnesium en natrium.

Ingrediënten voor 4 personen:
- 1 kg zoete aardappelen
- 1 lente-ui
- 2 eieren
- 2 witlofstronken
- 1 appel
- 120 g augurken
- 80 g mayonaise
- 1,5 tl mosterd
- 1 el vers citroensap
- kruidenzout, versgemalen peper, kerriepoeder, kurkumapoeder, chilivlokken (optioneel)
Garnering: fetakaas, kerstomaatjes, groene salade.

Bereiding:

1. Schil de zoete aardappelen, snijd in stukken en kook tot ze zacht zijn (ze worden snel zacht!).
2. Kook 2 eieren in een aparte pan.
3. Snijd de lente-ui, witlof, appel, augurken en gekookte eieren in kleine stukjes.
4. Giet de zoete aardappelen af, laat afkoelen en stamp ze grof met een aardappelstamper.
5. Doe alle gesneden ingrediënten en de gestampte zoete aardappelen in een kom en meng goed met het citroensap, de mayonaise en de mosterd.
6. Breng op smaak met kruidenzout, peper, kerrie, kurkuma en chilipeper.
7. Garneer de salade met fetakaas, kerstomaatjes, groene sla etc. naar wens.

Smakelijk eten!

Romy houdt van koken en laat je elke maand kennismaken met een heerlijk, gemakkelijk te bereiden gezond recept! Hiermee wil ze iedereen inspireren om gezond te eten en plezier te krijgen in het koken.